文化视角下的粤菜英译研究*

随着广东省国际地位的不断提高，粤菜文化将更广更深地向世界各地传播。然而，粤菜作为粤菜文化的重要代表之一，其菜名英译非但没有起到画龙点睛之笔，反而弄巧成拙，成为粤菜文化走向世界各地的拦路虎。本篇在尊重粤菜文化的基础上，讨论如何突破粤菜翻译瓶颈。

一、粤菜文化特点

作为中国的南大门，广东在发展对外贸易的同时，也搭起了中西文化沟通的桥梁，让粤菜文化走出国门。现如今，粤菜享誉海内外，成为近百年来中国最具代表性和最有世界影响力的菜品之一。因此，将粤菜菜名用英语准确地表达出来，有利于粤菜文化的传播；而学习、理解粤菜文化，能帮助译者保证粤菜的英译名有较高的准确度和文化性。以下是粤菜文化中几个比较显著的特点：

（一）包容性与创新性

粤菜文化善于吸收、敢于创新。粤菜源于汉朝，至今已有两千多年的历史。在中原移民到来之前，岭南先民就已形成了独特的饮食风格。而中原汉人南迁带来了“食不厌精，脍不厌细”的饮食特点，粤菜的基本特点逐渐形成与发展。在悠久的发展历史中，粤菜不仅吸收了中国各大菜系的特色，而且借鉴外国菜之所长，融为一体，自成一家。

广东气候温暖，物种丰富，面对如此庞大的食材系统，广东人敢为人先，开放包容，选料大胆，制作精巧。粤菜在刀工、配料、烹饪时间、器皿、摆盘等方面都非常讲究，还结合了数十种烹调方法，如焖、炸、煲、炖、扣，又创新性地吸收西式烹调方法如焗、扒。做出的菜肴注重色、香、味、型[1]。尽管有丰富的取材和多样的烹饪方法，粤菜最推崇的还是“本味”，以清淡自然为上，这主要是受“本性清净”的禅宗思想所影响，如白灼虾，白切鸡，清水浸草鱼等[2]。

（二）全民性

广东人对食物的执着是刻到骨子里的，上至官宦贵族，下至寻常百姓，无一不在食物上面下足了心思。这里有钟鸣鼎食之家如太史府和顶级官府菜如谭家菜。以谭家菜为例，谭家菜精于燕、鲍、翅、参、肚，用料金贵，即使做家常菜式也极为讲究。它带给别人不仅是味觉上的绝佳享受，在环境方面，“谭家把办宴的场所布置成充满古代士大夫品味的雅室。墙上悬挂名人字画，家具只要紫檀和花梨，茶几上摆着古玩和盆景，饮宴所用的酒杯碗碟，全是上好骨瓷，精美大方。” 全方位地打造自己顶级官府菜的品牌[2]。

寻常人家也不甘在吃这件事情上退步，粤菜中的经典菜式如客家砂锅菜、广式腊味、潮汕卤味和各种特色小吃，皆是普通百姓的劳动成果。

广东人愿意在吃的上面花费时间、精力和金钱，茶楼是最能体现广东“全民好食”的地方了。广东人好“叹茶”，在茶楼一坐就是半天，几样小食，三五亲朋好友，边吃边聊，岂不美哉。茶楼里有各式各样精美的点心，如虾饺、烧卖、金钱肚、糯米鸡等上百个品种，每样价格从5元起。各行各业的人都愿意相聚于此，谈生意也好，聊八卦也罢，茶楼都是一个好去处[2]。

（三）寓意性

广东人善于经商，在享受菜肴时，也希望自己财源滚滚，如广东经典的吉祥菜“发财就手（发菜猪手）”，寓意“易发财”；“八”与“发”谐音，含有“八”的粤菜也不少见，如八宝全鸭、八宝冬瓜盅。普通的一道菜也能被广东人冠以一些“发财好名字”：炸得金黄的馒头被命名为“黄金万两”；焖烧的鹅掌色泽金黄，即“掌握金钱”，食物与财富相互交融。

粤菜文化与广东民间习俗文化密不可分，尤以吉祥语粤菜命名为甚，具有鲜明的地方特色，彰显了粤菜文化的独特性。广东人的年夜饭上有一道特色菜式——年糕，寓意步步高升，且“年”与“粘”同音，也寄托着团圆凝聚的美好心愿。而婚宴上的必选汤之一莲子百合银耳汤有“百年好合”的寓意。除了喜宴，广东人在祭祀祖先时也格外注重粤菜文化的独特内涵。据书籍《南溆风情——海珠民间风俗》记述，清明自古以来就蕴含着寒食文化，乳猪、清明荞、甘蔗和艾糍四种传统食品在清明节最为常见，被称为“清明四味”。每样祭品都有特别的象征含义，如外皮酥脆金黄的烧猪寓意“红皮赤壮”、身体健康；甘蔗外形有“节”，节节相连则寓意渐入佳境，寄托着家族开枝散叶，繁衍生息的期盼；发糕面点在发酵过程中不断膨胀，有大展宏图的寓意。

表1 粤菜中常用的刀法及其英文对应词汇[6]

（四）重视补养

广东饮食讲究养生之道，天人合一。广东处于亚热带季风气候区，气候温暖湿热，其独特的气候和地理特征形成了独特的饮食文化。《南粤粥疗歌》就完美体现了广东人喝粥保健的理念：“要想皮肤好，粥里加红枣；若要不失眠，煮粥填白莲；治心虚不足，粥里加桂圆肉。”此外，广东人惯于“无汤不成席”，对老火靓汤的追求更是达到了极致。而他们用药材与食材相配熬制成药膳汤，符合“医食同源、药食同根”的中医学理念。药膳汤可以调养身体，增强身体体质，如春砂仁煲猪肚和猴头菇煲竹丝鸡都可缓解急性胃炎；绵茵陈煲鲫鱼汤有去湿抗过敏的作用等。此外，广东还存在着很多其他类别的药膳，菜类包括首乌炒肝片；米类包括姜汁牛肉饭、四喜煨饭；糖水类最出名的还属清补凉了。

二、粤菜命名分类及英译方法例析

由前文阐述的粤菜的文化特点来看，粤菜命名可分为不同的类别，如直接命名法（由食材、烹饪方法、形状口感构成）、以历史典故或传说命名、以吉祥语(物）命名，因此翻译粤菜名时应该根据不同情况采用直译、意译加注释、拼音加注释等翻译方法，展现粤菜背后的文化内涵，以充分传递粤菜最重要的文化特征，达到有效翻译的目的。在粤菜菜名翻译时，译者还需要具备跨文化意识，注重文化差异，以更好地传递粤菜文化。

（一）直译法

直译法是指在不违反英语语言表达和英语文化传统的前提下，在译文中完全保留汉语的指称意义，使得内容和形式相符[3]。此处所指的“直译”是把忠实于原文内容放在第一位，把忠实于原文形式放在第二位，把通顺的译文形式放在第三位的翻译方法[4]。在翻译菜名时，直译法适用于直接命名的粤菜。此类菜肴的名称主要包括主料、配料、烹饪方法和形状口感，例如挂炉烧鹅、豉汁蒸排骨、脆皮烤乳猪（见表1、表2）。

用直译法将其译成英文的基本形式有三种：主料+with/and+辅料、刀工＋主料＋with配料＋in/with调料、烹调方法+主料+刀工+with配料+in/with调料。《中文菜名英文译法》采用原料加制法的翻译原则，开门见山地交代具体烹饪原料和方法，方便外国食客点菜用餐，例如：

白灵菇扣鸭掌 Mushrooms with Duck Feet

韭黄螺片 Sliced Sea Whelks with Hotbed Chives

盐水鸭肝 Duck Liver in Salted Spicy Sauce

米醋海蜇 Jellyfish in Vine gar[5]

参考以上例子，用直译法翻译直接命名的粤菜，兼顾了中文菜名的内容和形式，方便食客知晓菜品的基本信息，如下所示：

红烧乳鸽 Braised Pigeon

烧汁酿茄子 Stuffed Eggplants with BBQ Sauce

卤水鸡蛋 Marinated Eggs

京葱炒辽参 Fried Sea Cucumber with Green Onion

（二）意译加注释法

傅雷先生《高老头》重译本序开篇提出：“以效果而论，翻译应当像临画一样，所求的不在形似而在神似[8]。”这里指的便是“意译”，是“把忠实于原文的内容放在第一位，把通顺的译文形式放在第二位，而不拘泥于原文形式的翻译方法[4]。”由于粤菜本身是粤菜文化的一大载体，只使用意译常常不能尽如人意，这时便需要借助注释。

意译加注释法，是指根据菜名的内容来翻译，不执着于形式(区别于“直译”)，并在此基础上使用注释来加以解释说明原料和烹饪方式，它在追求“神似”的基础上，力求译文的准确和直观。

通常适用于以吉祥语命名的粤菜。这种菜品的命名既不体现烹饪方法，也不包含原材料，而是通过食材名字的谐音或是菜品的造型，使用比喻、双关等修辞方式而命名，以此表达万事如意、富贵吉祥等美好愿望。如鸳鸯膏蟹是由两只不同做法的蟹拼成的，一只镶上蛋黄、蟹黄，呈青红色；另一只镶上青豆泥，呈现精青色，相对成对，故名“鸳鸯膏蟹”。这类菜名多用于喜宴之上，以表达对新人婚姻幸福、家庭美满的祝福。

在翻译这类菜名时往往会“进退两难”，一是“望文生义”，如把凤爪（鸡爪）译成“ Phoenix Feet”，要知道凤凰在西方有“不死鸟”的美誉，这让外国食客如何下咽？二是完全按照原料和烹饪方法直白地翻译，忽视了原有的美感，如把黄金豆腐译成“Pan-fried Tofu in Yolk”，虽然信息交流的目的达到了，却不能看到粤菜文化里人们对发财好运的期盼，不妨将其译成“Golden Tofu（Pan-fried Tofu in Yolk）”，便可两全其美（见表3）。

表2 常见的烹饪方法及英语对应词汇[7]

表3 常见的粤菜行话

上海粤式茶餐厅翠园餐单中的菜名翻译也十分巧妙得当。如菜式“生财就手”是粤式经典名菜，翠园茶餐厅将其译成“Fortune in Hand”，为了说明这道菜的食材，又在后面注释了中英文的食材名称，即：生财就手（生菜、发菜、猪手） Fortune in Hand(Braised Pork Knuckle with Black Mass and Lettuce)。将“甜甜蜜蜜”本是蜜饯金柚子，译成“ Sweet Heart(Deep-fried Sticky Dumpling Topped with Pomelo， Shredded Water Chestnut and Carrot)”。 这些译名极具创造性， 既符合英文语法，也兼顾了原文的情感色彩。

以吉祥语命名的粤菜常与其造型联系在一起，其中涉及到的术语可参照表3。

（三）音译加注释法

尤金认为翻译不只是需要达到词汇意义上的对等，还包括语义、风格和文体的对等，翻译传达的信息既要有表层词汇信息，也要有深层的文化信息，音译粤菜菜名并在其后标注相应的英文注释就传达出这样的效果。在《美食译苑——中文菜单英文译法》中，为体现中国餐饮文化，使用了汉语拼音命名或音译的译法。中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，无法体现中华饮食文化内涵之丰富的，使用汉语拼音与英文注释结合，如：锅贴Guotie(Pan-Fried Dumplings)、油 条Youtiao(Deep-Fried Dough Sticks)。

部分粤菜以历史典故、传说命名，如护国菜。还有一部分粤菜以人名或地名命名，以地名命名的粤菜主要是为了反映地域特色，而以人名命名的粤菜往往与一些历史人物有关，如鼎湖上素、太爷鸡等。在翻译菜名时需要最大限度地保留菜名的文化内涵，同时追求言简意赅，这时汉语的拼音加注释法的必要性便凸显出来。例如： 彭公鹅译为：Penggong Goose（Penggong was a legendary chef who lived for 880 years and geese are also a kind of long-lived animals. Therefore， people named the dish “Braised Goose” after Penggong to express the desire for longevity）[9] 。谢天振指出：“音译法对于保留原文的意义和效果，填补文化和语言差异造成的词义空缺以及引进外来词汇都具有重要意义[10]。”

三、结语

粤菜作为八大菜系之一，饱含文化底蕴，正在焕发新的活力，在文化输出方面发挥了重要作用，因此在文化视角下研究粤菜英译是十分必要的。粤菜菜名在其风格、内涵及意义上，都反映了博采众长、独树一帜的粤菜文化。

通过综合探究，直译、意译加注释、拼音加注释是英译粤菜菜名时的可行方法，但是在实际翻译过程中，不能产生思维固化，要在具体情况下根据需要综合运用多种翻译方法。只有对粤菜文化有了全方位的把握，选择适当的翻译方法，才能真正达到文化交流的目的。